Все ли ваши рестораны открываются в полном составе?
Что-то мы точно закроем. Например, мы не будем открывать Salt, мой самый любимый, самый стильный ресторан. Мы в него много инвестировали, он, в отличие от большинства наших заведений, был в собственном помещении. Там была сделана специальная вытяжка, которая позволяла курить сигары, и было много хорошего оборудования. Однако, к сожалению, формат такого высококлассного ресторана надолго ушел из Новосибирска. С 2000-х годов, когда мы открыли ресторан «Классика», мы предпринимали попытки реализовать в нашей стране концепцию haute cuisine: подавали все в правильной посуде, были винные карты с лучшей бургундией и бордо, хорошее стекло, декантеры…
Сейчас это все ушло из Новосибирска, и в ближайшее десятилетие точно туда не вернется. Я считаю, что после кризиса 1998 года расцвет ресторанной жизни в России мы застали в 2012 году. После этого все посыпалось, причем не только из-за падения экономики, но и по причине всевозможных регулирований со стороны государства. Я всегда говорил, что было глупостью запрещать курение в ресторанах, потому что кофе и сигареты, коньяк и сигары – это устоявшиеся сочетания. Если в шумной компании есть хоть один курящий человек, он не будет постоянно бегать на улицу: просто вместо ресторана для сабантуя останутся в квартире или частном доме.
Люди, которые сидели так долго под домашним арестом и не имели возможности тратить деньги, сейчас вырвались на свободу.
Высокая кухня не прижилась не только в Сибири, но и в столицах, несмотря на то, что наши люди очень любят мишленовские рестораны за границей. Почему на нашей территории высокая кухня не состоялась?
Объяснений этому достаточно много. Во-первых, высокая кухня не может быть ежедневной. Новосибирск – не туристический город, а платежеспособный класс у нас отсутствует, потому что он мигрировал в столицы. Кроме того, у нас в принципе нет ресторанной культуры, которая в Москве, например, воспитывалась в семьях определенного класса: партийного, дипломатического, театрального… В Сибири этого не было никогда. Я даже по себе могу сказать: мы с семьей ищем вкусную, локальную домашнюю еду, стараемся избегать ресторанов инновационных форматов. Чтобы готовить такую еду, нужны шефы определенного класса. В Новосибирске мы создавали эту кухню с приезжими шефами, развивая вкус у местных ребят, которые, к сожалению, не всегда хотят продолжать. Это требует энтузиазма, посвящения и собственных вложений в образование, путешествия.
© архив пресс-службы «Рестораны Дениса Иванова»
Вы провели изоляцию в прекрасной стране (Денис Иванов находится в Токио. – Прим. ред.). Вся восточная Азия справилась с пандемией довольно быстро. Расскажите, как локдаун проходил в Японии.
Я, конечно, не футуролог и не эпидемиолог, но, если бы с вирусом все было так, как это рисовали СМИ, все должны были слечь. Однако этого не произошло. Сейчас в Японии запоздалая реакция на то, что, по идее, нужно было делать в марте. Рейсы из Уханя летали сюда до апреля. Я прилетел в конце марта через Корею, и не было никакого карантина. Все работало по полной программе, были иностранцы из Европы и Китая. Мне становится понятна позиция Швеции и Белоруссии. Если бы все это было настолько заразно, все эти страны сейчас были бы в глубоком кризисе.
Однако, я считаю, дело не в вирулентности и не в патогенности этой заразы, а в местных условиях. Вирус хорошо распространяется в сухом воздухе, а в России в марте топили батареи. В Японии всегда очень влажно. Второй важный пункт – японцы впереди планеты всей по уровню гигиены. Здесь даже за руку никто не здоровается. Все в масках в общественном транспорте, потому что так положено. Тысячи ресторанов здесь продолжали работать даже во время режима чрезвычайной ситуации, который в Японии, в отличие от России, ввели.
Теперь посмотрите, что сделали в России: в Новосибирске с апреля стоит тридцатиградусная жара, а летние веранды разрешили открыть только с 6 июля, рестораны до сих пор не работают. Никто не может признать факт, что эта изоляция бесполезна. Людям нужно дать возможность бывать в ресторанах, радоваться жизни, а вместо этого их держали взаперти, в квартирах, где все разве что с ума не сходили. В Японии даже есть термин: «корона-рикон», что значит «корона-развод», когда по причине нервного напряжения в изоляции рушатся семьи. С моей точки зрения, чтобы победить вирус, нужно в первую очередь иммунитет, который во многом укрепляется позитивным хорошим настроением, а у нас все сделали, чтобы его у людей не было.
Ваши рестораны в Москве уже функционируют?
Да, мы, как предписано ВЦСПС (смеется), работаем с 16 мая. Мы большой законопослушный бизнес, поэтому до этого мы не функционировали, хотя многие вокруг и работали подпольно. Где могли, мы использовали доставку и самовывоз, но это не сильно помогло.
