Где мы находимся?
Ritz Paris – место со 125-летней историей. В 1898 году его основал Сезар Риц, которого называли «королем отельеров и отельером королей», ведь именно он задал стандарты, которым продолжают следовать отели класса люкс по всему миру. Особое внимание он уделял кухне, работал вместе с Огюстом Эскофье, одним из популяризаторов традиционной французской кухни, который также развил идеи «высокой кухни».
Здесь останавливались величайшие деятели политики, литературы и кино. Среди завсегдатаев – Фрэнсис Скотт Фицджеральд, Эрнест Хемингуэй, Марлен Дитрих, Грета Гарбо. Это легендарный отель, и для меня большая честь работать здесь.
Ковер с растительными мотивами, перекликающийся с внутренним садом Ritz, светильник, состоящий из листов богемского хрусталя, на которых запечатлены пряные травы. Кухня находится за стеклянной витриной: гости могут наблюдать за всеми этапами готовки. Фото: © Ritz Paris
Как вы здесь оказались?
В конце 2021 года я получила приглашение от Ritz Paris возглавить ресторан L’Espadon. В то время я работала шеф-поваром в La Flibuste на Лазурном берегу в городке Вильнёв-Лубе, расположенном между Ниццей и Антибом. Это малая родина Огюста Эскофье, здесь много мест, связанных с его жизнью, в том числе посвященный ему музей. Недолго думая, я приняла вызов и уже в апреле 2022-го переехала в Париж.
Как сформировалась концепция кухни для L’Espadon?
Я родилась и выросла в Либревиле, столице Габона. В общей сложности прожила там 18 лет. Это моя родина, и воспоминания о ней – важная составляющая меня. Моя кухня – прежде всего французская, но в ней также отражена моя африканская идентичность.
Фото: © Eugenie Beziat/Studio PAM
С какими запахами, вкусами у вас ассоциируются детские годы?
В первую очередь я вспоминаю каркаде – травяной напиток на основе заверенных чашечек биссапа, цветка из рода гибискус. У него ярко-красный цвет, сладковато-кислый вкус, в Африке его пьют все поголовно – в горячей или охлажденной версии. Вспоминаю, как после школы всегда выпивала несколько кружек. На самом деле очень гастрономичная вещь!
В Либревиле также много жареной рыбы, которую местные готовят на гриле прямо на улице. Повсеместно встречаются блюда на основе корней маниока – клубнеплодного тропического растения, одного из самых употребляемых в Африке. Кокос и манго – самые популярные фрукты. И вот когда ты приходишь на один из многочисленных рынков, ты наслаждаешься многослойным ароматом – сливаются пряный, сладкий, жареный и копченый регистры. Посещение рынка в одиночку, с друзьями или родителями было важной составляющей моей жизни.
У мамы испанские корни, у папы – итальянские, оба они всегда любили готовить, чаще всего это были блюда средиземноморской кухни. Ее мотивы также легли в основу моего творчества.
Фото: © Eugenie Beziat/Studio PAM
Почему вы решили переехать во Францию?
Мне исполнилось 18 лет, и я поехала учиться. Получила степень бакалавра в бизнес-школе в Тулузе, специализировалась на английском, немецком и испанском языках. Но по окончании поняла, что не хочу заниматься продажами.
На мое 20-летие родители пригласили меня в ресторан Hélène Darroze в Париже. Ужин невероятно вдохновил меня, у меня случился гастрономический шок от устрицы в сочетании с яблоком гренни смит – именно тогда я осознала, насколько широко поле для креативности в кулинарном искусстве, и поняла, чем хочу заниматься в будущем.
После этого я два года училась на факультете гостинично-ресторанного бизнеса, получила диплом и устроилась на первую работу к Мишелю Герару – в его Les Prés d’Eugénie с тремя звездами Michelin.
У вас было много учителей на разных этапах жизни. Чему вас научил каждый из них?
Мишель Герар дал мне базу, научил работать в команде – быть строгой, требовательной к любой детали. Это то, что отличает рестораны высокой кухни от других заведений, ведь у всех большие ожидания от визита к нам. Он научил меня быть крайне внимательной к качеству продуктов: мы регулярно ходили вместе собирать травы в его саду, обсуждали, сравнивали разные ароматы, он помог мне усилить чувствительность к запахам. Каждый раз, когда слышу аромат вербены, вспоминаю о нем.
На крыше Ritz Paris расположился небольшой огород, где растут травы для нужд L’Espadon. Фото: © Ritz Paris
Затем я работала в легендарной Brasserie du Stade Toulousain у шеф-повара Стефана Гарсиа. Он был членом команды Мишеля Саррана, который спустя четыре года пригласил меня работать в свой одноименный двухзвездный ресторан. Я стала его правой рукой, углубила свои навыки в области менеджмента – организации работы на кухне, закупок.
После я отправилась работать на Корсику в ресторан La Roya к Яну Ле Скавареку. Невероятный регион, в нем ты максимально близок к терруару. Там я начала активно развивать свою креативность – была уже не исполнителем, а создателем! Вместе с Яном мы придумывали блюда, постоянно экспериментировали, он стал доверять мне руководство заведением в его отсутствие. Этот опыт дал столь необходимую мне уверенность в своих силах – я поняла, что могу возглавлять команду, работать над собственным проектом.
После Корсики я вернулась на Лазурный берег, в Вильнёв-Лубе, где впервые заняла позицию шеф-повара в ресторане La Flibuste и спустя 18 месяцев получила свою первую звезду Michelin. Затем началась моя история с L’Espadon.
Фото: © Studio PAM
Два самых ярких блюда из вашего дебютного меню?
Например, на закуску я предлагаю устрицы, которые жарю и подаю с акмеллой огородной, растущей в нашем огороде в Сен-Ном-Ла-Бретеш, всего в 30 км от Ritz Paris. Получается симбиоз йодистых и остро-пряных нот, напоминающих мне африканское детство.
Также в моем меню есть блюдо на основе курицы породы гудан из одноименной коммуны департамента Ивелин к западу от Парижа. Эта разновидность была очень популярна в XIX веке, сейчас же встречается редко. В детстве мы часто готовили с родителями сенегальскую яссу – курицу, маринованную в соусе из лимона, лука, уксуса, растительного масла, черного перца и соли. Мне очень нравится сочетание цитрусовых и луковых тонов. Я запекаю курицу, маринованную цитрусовыми, по мотивам сенегальской яссы в глиняном горшочке с тушеным луком, подаю целиком. Получается игра на контрастах – между жареными и цитрусовыми нотами.
Фото: © Emanuela Cino/Ritz Paris
Как рождаются идеи ваших блюд?
Они могут прийти во время обеда, прогулки, похода в кино. Я могу объединить несколько и сформировать общую концепцию. Люблю работать в блокноте, описывать архитектуру будущего блюда – каких ароматов и текстуры я хочу добиться. Чаще всего у меня сразу есть понимание, как реализовать все на практике.
Очень люблю работать с запахами – часто мероприятия, на которых я знакомлюсь с новыми ароматами, вдохновляют меня на создание блюд.
Кухня Эжени – это свежесть моря и цитрусовых садов, отсылающих к средиземноморской части ее биографии, в союзе с пряными, острыми, землистыми нотами ее африканской идентичности. Фото: © Emanuela Cino/Ritz Paris
Вы наверняка большой любитель вина?
Да, конечно, ведь между вином и гастрономией крепкая связь, как и с парфюмерией. Ароматы занимают важнейшее место в моей кухне.
Мне нравятся вина из Долины Луары, Бургундии, я пробовала интересные вещи, создаваемые на Лазурном берегу. Я понимаю, какой стиль мне нравится, но в то же время постоянно исследую тему, знакомлюсь с новыми виноделами, изучаю сорта и терруары.
Какой же стиль вам нравится?
Например, недавно попробовала Saumur La Charpentrie 2018 от Domaine du Collier. Незабываемое вино. Мне нравятся свежие, но в то же время напряженные, комплексные вина. Полнотелые, мощные, танинные – не про меня.
Тем не менее я никогда не зацикливаюсь на чем-то одном. Регулярно дегустирую вместе с нашим сомелье Флорианом Гийото, с которым мы познакомились еще в Ницце, где он работал в отеле Negresco. Также в его послужном списке – трехзвездный ресторан Жиля Гужона Auberge du Vieux Puits в Фонжонкузе.
Для L’Espadon он разработал три раздела пейринга: «Блюда и напитки», в котором чередуются вина, бренди, ликеры, саке, настойки и вода; «Блюда и вина», где традиционалисты соседствуют с авангардистами; и, наконец, «Блюда и безалкогольные напитки» – категория, в которой высокая кухня сочетается с соками и бульонами, ферментированными и мацерационными напитками.
Bloody Mary. Фото: © Emanuela Cino/Ritz Paris
Вы ощущаете тектонические изменения в индустрии высокой кухни?
О да, происходит много изменений по всему миру. Страны просыпаются, осознают, что у них невероятный терруар, и начинают творить, нащупывая свой стиль.
С развитием соцсетей все невероятно ускорилось: в одной Франции столько всего происходит, что невозможно за всем уследить.
До этого мы часто слышали об Испании, северных странах, сегодня же подключилось много других игроков.
Ваши любимые гастроточки в Париже?
Я всего полтора года в Париже, поэтому не могу сказать, что успела посетить все лучшие места, – тем не менее у меня уже есть несколько фаворитов. Среди ресторанов высокой кухни – La Dame de Pic, Kei и Pierre Gagnaire.
Рядом с домом у меня прекрасный ресторан Parcelles – интересное, постоянно обновляющееся меню и сильная винная карта. Отличный ресторан Jeanjean на севере Парижа, их жареная курица с картофелем – нечто незабываемое.
Фото: © Ritz Paris
Мне также нравится стритфуд – недавно была в кафе Bomaye у пары, которая готовит вкуснейшие бургеры, вдохновленные африканскими традициями. В Париже можно получить абсолютно контрастный опыт, за это и люблю его.
Ваши места силы в Париже?
Наверное, берег Сены. Я часто бегаю по набережной, занимаюсь там боксом. Я выросла рядом с морем, поэтому для меня важно быть рядом с водой. Также мне нравится гулять по Люксембургскому саду и Тюильри, наблюдать за уличными танцорами во внутреннем дворе Пале-Рояль.
Люблю ходить в небольшие ретроспективные кинотеатры в Латинском квартале, на выставки современного искусства – они отправляют меня в любопытные путешествия.
Парфюм, который вам понравился за последнее время?
Мне нравятся и нишевые, и большие дома. Я никогда не ставлю себе ограничений. Jasmin Bonheur и Angélique Noire от Guerlain, Terre от Hermès. Также у меня есть подписка на рассылку Nez: каждые два месяца я получаю бокс с четырьмя парфюмами. Никогда не знаешь, какие открытия тебя ждут!
Фото на обложке: © Studio PAM.