Разговор на двоих: шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский и вице-президент Simple Анатолий Корнеев

Что будет, если предложить двум единомышленникам, учителю и ученику, сесть за стол с бокалом вина и поговорить откровенно? Мы провели этот эксперимент и убедились: беседа сложится сама собой, а модератор станет лишним. Разговор шефа-сомелье ресторанного дома Maison Dellos с сооснователем и вице-президентом компании Simple Анатолием Корнеевым прошел в ресторане «Шануар», и мы его, будем честны, просто подслушали. Теперь предлагаем вам сделать то же самое.

Анатолий, в России этот год указом президента объявлен годом педагога и наставника. Вас я считаю своим учителем и всегда говорю об этом. Помню тот первый момент, когда вы зашли в аудиторию Школы вина «Энотрия», на вас были какие-то модные кожаные туфли и ремень из питона. На тот момент я уже прочел вашу книгу о Пьемонте и был под большим впечатлением. А кого вы считаете своим наставником?

Каждый раз, когда ты называешь меня учителем, Сережа, мне становится немного стыдно. Вот сейчас я, пожалуй, больше подхожу на роль ментора – знаний и опыта накопилось много, а тогда на безрыбье и рак был рыбой. Скажем так, просто по возрасту успел ворваться в первый вагон. Если откровенно, я до сих пор многому учусь и у тебя. Мы ведь единомышленники и всех себя друг другу отдаем.

Своим же учителем считаю, конечно, Мишеля Гарнеро (эксперт по дегустационному анализу вина, автор уникальной учебной методологии и учебного пособия по органолептике. – Прим. ред.). Когда я познакомился с ним, сразу попал под чары профессии винодела. Сейчас, конечно, есть и более продвинутые уровни подготовки, чем у него тогда, авторитетные винные школы и курсы, тот же WSET. Однако импульс мне дал именно Мишель и во многом сформировал меня как профессионала. Он живет в Провансе, и мы до сих пор общаемся.

Анатолий Корнеев. Фото: © Сергей Волков

Во время подготовки к интервью я интересовался у коллег, какой бы вопрос они задали вам. Так вот, Янина Мартынюк, шеф-сомелье ресторана Savva, спрашивает: если бы вы не работали в вине, то чем бы занимались?

В вино я пришел волею судеб, когда менялась страна, окружение и возможности (компания Simple была основана в 1994 году. – Прим. ред.). В следующем году будет уже 30 лет, как мы работаем в качестве дистрибьюторов, а в этом году – 30 лет, как я занимаюсь вином. А если не это, то могло бы быть все что угодно. Скорее всего, я бы занимался какой-то творческой профессией. К сожалению, с трудом вижу себя в рутинной работе и поэтому с большим пиететом и уважением отношусь к поварам. Кормить людей – очень почетно и сложно. Я люблю готовить, но не смог бы делать это изо дня в день, мне надо все время пробовать что-то новое.

Я так же думаю про директоров ресторанов.

Да, именно. Такая работа требует постоянного контроля и железной дисциплины. Это ведь настоящее подвижничество. Да и сомелье точно недалеко ушли. Я знаю многих людей, которые уходят из этой профессии только потому, что график тяжелый.

Сергей Аксеновский. Фото: © Сергей Волков

Вопроса про сомелье у меня в плане не было, но раз уж зашла речь. Сейчас, когда мы оказались наедине с собой, без западных конкурсов и международных экзаменов, появилась возможность взглянуть на обучение в России и структуру Российской ассоциации сомелье внимательнее. Какие у вас мысли по этому поводу?

Мы в Simple все так же держим в приоритете обучение и образование, еще активнее поддерживаем Российскую ассоциацию сомелье (РАС) и плотно работаем с Алексеем Сидоровым, ее президентом. На самом деле многие компании сейчас поняли, что с РАС надо взаимодействовать, потому что самый главный ресурс в нашей сфере – знания, а их теперь сложнее добывать. Планы развития нашей Школы вина «Энотрия» не связаны с планами развития РАС, однако мы будем наращивать сотрудничество через программы мастер-классов и другие обучающие форматы для студентов.

Ты уже знаешь, что Simple отошел в сторону от «Энотрии», предоставив школе возможность развиваться самостоятельно, но при этом основная задача сохраняется – мы даем профессиональные знания своим студентам. На фоне того, что WSET ушел из России, мы заявляем, что будем адаптировать формат этого экзамена под свой тест: акцент в нем будет на органолептике вина, а не на нюансах работы разных производителей.

Кроме того, хотим создать при «Энотрии» центр, который будет предоставлять студентам возможность стажировок. Сейчас на многих винодельнях есть кадровый голод, а кроме сотрудников заводов там не хватает еще и профессиональных маркетологов. Помнишь, как в 2017 году студенты Британской высшей школы дизайна представили свое видение витрин винотек SimpleWine – таких коллабораций должно быть больше. Также мы планируем расти территориально, открыть филиалы «Энотрии» в Екатеринбурге и Красноярске.

Фото: © Сергей Волков

Помните, мы обсуждали, что в некоторых городах уже есть своя иерархия сомелье в отношении знаний, опыта, участия в конкурсах. Как им быть там?

У Алексея Сидорова получилось создать проект – Российский кубок сомелье, который многим дал путевку в жизнь. Даже люди, которые сейчас по каким-то причинам ругают ассоциацию, свой первый импульс, искру и, если хочешь, «медаль» в профессии получили именно там. Все они состоялись благодаря, в том числе, своему участию в конкурсе и взаимодействию с ассоциацией.

Меня беспокоит, что во многих регионах до сих пор нет доступа к профессиональному обучению. Я считаю, что городам нужно объединиться в какую-то четкую схему, от этого и зависит изменение вектора их развития. Однако в регионах разный уровень вовлеченности, и каждый раз сталкиваешься с тем, что там есть свои местные задачи, которые больше занимают их внимание. Каждый раз, когда мы пытались делегировать что-то регионам, они так или иначе все равно начинали решать свои, а не общие задачи ассоциации. И это большая проблема.

Как думаете, произойдет ли обратный откат в отношениях с Западом в нашей сфере и как скоро?

Это болезненный вопрос. Если вдуматься, 30 лет своей жизни я посвятил налаживанию и развитию связей с Западом. Сейчас не уверен, что не совершил глобальной ошибки. Надо было замечать, как меняется климат в наших отношениях. Теперь, несмотря на то, что мне близки европейские ценности, я не могу не заметить лицемерия Запада по отношению к нам. Слово «толерантность» нам вбивали 30 лет, подавали пример, а сейчас, когда ситуация стала сложнее, от западной толерантности не осталось и следа. Людей, которые не имеют никакого отношения к политике, просто по национальному признаку буквально «забанили». И это коснулось гуманитарной области, в которой мы с тобой работаем.

То, как сегодня ведут себя некоторые крупные игроки рынка, просто не укладывается у меня в голове. Вот поэтому мне сложно ответить на твой вопрос, произойдет ли обратный крен в сторону сотрудничества. Поскольку я оптимист, думаю, что произойдет, но все-таки с искажениями. Знаешь, есть такие автоматические пылесосы, которые, сталкиваясь с препятствием, меняют свое направление – вот и у нас будет точно так же: мы ударились сейчас и меняем траекторию, двигаемся в другую сторону. Но так или иначе это развитие. Мы все равно будем идти вверх, а вот направо или налево – трудно спрогнозировать, для этого надо быть серьезным аналитиком.

Фото: © Сергей Волков

Разорвав многие связи с Западом, мы смотрим сейчас в сторону Азии?

Я бы сказал, у нас сейчас взгляд внутрь. Мы остались здесь и ищем ответы на многие вопросы внутри. И это уникальный процесс, Сережа. Мы ведь 30 лет не занимались анализом. Бежали за Западом, учились у него, а еще развлекались. Теперь у нас развлечения частично отняли, и мы держимся в контуре полезного пространства, где наш КПД, безусловно, увеличивается. Да, пока еще это не так ощутимо, поскольку страна еще глобально не перестроилась. Однако в нашем ремесле я вижу очень большой потенциал.

Ты спрашивал, как быть в отсутствие внешней поддержки? У нас достаточно менторов. В Москве и Санкт-Петербурге я сейчас знаю не меньше 30 человек, у которых накоплено уже много знаний, которые они могут передавать другому поколению. Думаю, сейчас у нас будет более осмысленный и философский взгляд на многие вещи. Замечу, что это все не отменяет мою любовь к Италии или Франции, но на многие вещи я теперь действительно смотрю шире. И на российское виноделие в том числе.

Разделяю ваш оптимизм. Хотя это и не оптимизм, пожалуй. Это надежда.

Надежда, да. Ничего другого не остается.

Знаю, что Simple выступал соучредителем ряда ресторанов в Москве. А если говорить про вас, не было мыслей открыть что-то свое?

В 2006 году мы открыли Grand Cru, и вот до 2016 года я практически каждый день там работал. С тех пор хожу туда, только если очень надо (смеется). Не потому, что я не люблю этот ресторан, а потому что перегорел. Так что нет, не было.

Немного предвосхищаю твой следующий вопрос: было ли бы в винной карте моего собственного условного ресторана или винного бара что-то, помимо вин из портфеля Simple? Я отвечу – нет, если этот проект был бы в России. Могу сказать совершенно точно: у нас построена эффективная модель винотек SimpleWine, где стороннего ассортимента 2-3%, и то это во многом политические решения. А вот если помечтать, что я делал бы какой-то ресторан в Италии, то, наверное, пошел бы от идеи коллекционирования чего-то старого. Сделал бы лаконичную красивую историю с вертикальными коллекциями вин от ограниченного числа производителей. Мне нравятся винные карты в ресторанах, где есть хотя бы 3-4 бутылки одинакового вина разных лет. У нас в Grand Cru, например, такое есть по-прежнему.

Фото: © Сергей Волков

Какие бы это были вина?

Я лучше многих разбираюсь в Пьемонте, поэтому, наверное, у меня были бы вина из этого региона. Тоскана и Пьемонт – те территории, где я черпаю свои знания и возможности развиваться. Например, Сандро Хатиашвили (член совета директоров Simple Group, винный эксперт. – Прим. ред.) обладает энциклопедическими знаниями в области винной географии и виноделия, а я так и не смог освоить все пространства. Если вслух сказать о моих недостатках, то я не знаю всего виноделия, всегда хотел сосредоточиться на чем-то одном, где я был бы узким специалистом.

Разве можно знать все виноделие?

Мне кажется, вы просто про другое. Вы как двигатель винной культуры, а для этого нужно где-то и энергию черпать. Думаю, мы в этом похожи.

Абсолютно верно. У нас вообще очень много общего, я всегда это замечал.

Фото: © Сергей Волков

Где вы черпаете энергию в непростые времена?

А я, Сережа, впал в детство (смеется.) Когда ситуация в мире и стране стала меняться, я понял, что могу сойти с ума в поисках ответов. Тогда я, во-первых, освоил новую профессию и стал дизайнером. Да-да, работаю в программе для проектирования AutoCAD – могу нарисовать любую конструкцию. Сейчас у меня идет сразу четыре стройки, и я сам черчу свои проекты. Это здорово отключает голову.

А во-вторых, я воссоздаю свою детскую коллекцию марок. Ребенком я, как и все, постоянно что-то собирал. Машинки, значки, монеты, но остановился в итоге на марках. У меня была неплохая коллекция, но так вышло, что тот свой детский альбом я потерял. В пандемию я об этом задумался, а потом решил: я дожил до 53 лет, почему бы не воссоздать то, что у меня когда-то было. Это похоже на вино: нужно понять, где эти старые марки взять, как проверить, есть ли на них дефекты, разобраться в ценообразовании. Дедушка моей жены Юлии в 50-е годы работал в Вашингтоне и оттуда привез свою коллекцию марок 1903 года, так что теперь у нас в семье есть марки с 1903 года.

Эти увлеченности дают возможность внутреннего развития и переключают мысли. Мне кажется, мы сейчас во многом от мишуры освободились. Ушел вот из России Netflix, но, с другой стороны, нам дали возможность больше читать. За последние 30 лет я столько не читал, сколько читаю сейчас.

Анатолий, недавно завершилась большая экспедиция Simple Wine News по винодельческим регионам России. Три месяца команда была в пути, заезжала на все винодельни и дегустировала все вина, чтобы составить ТОП-100 издания. Что этот грандиозный проект значит для вас лично?

Мне было важно сделать что-то большое для Simple Wine News. Издание существует на рынке уже давно, его активно читают люди из самых разных сфер, от чиновников до профессионалов винной индустрии. Оно как минимум вызывает уважение, но до сих пор у него не было чего-то такого, что могло бы подтвердить его статус рупора для винной отрасли. А что может быть очевиднее, чем развитие российского виноделия? Для нас Большая Русская Винная Экспедиция и ТОП-100 лучших российских вин, который вышел по ее итогам 7 декабря, – подтверждение статуса авторитетного винного издания, а еще демонстрация того, что перед нами не существует преград. А ведь только логистических трудностей было огромное множество.

Кроме того, благодаря этому проекту мы нашли единомышленников среди огромного количества профессионалов. Большое спасибо тут я бы хотел сказать Алексею Соловьеву, основателю компании RATINGTELLING, который помогал проводить оценку вина в экспедиции с помощью своей платформы Wineincognito. Эксперты на разных этапах маршрута менялись, но он вместе с автором Simple Wine News Валерией Труфакиной все три месяца находился в пути неотлучно. При этом условия комфортными, прямо скажем, было не назвать, так что для меня они оба просто герои. Надо сильно любить идею, чтобы решиться на такое.

Низкий поклон от меня и Артуру Саркисяну, который 10 лет скрупулезно составляет гид «Российские вина». Сегодня нам нужны навигаторы, и самые разные. Иначе как же разобраться в российском вине? Замечу, что мы готовим не авторский рейтинг, а рейтинг издания, составленный группой экспертов. У Simple Wine News опытная редакция, у авторов есть накопленные дегустационные базы, чтобы выносить объективные и коллективные оценки винам. Скажем, я для себя сделал открытие, что в России 193 винодельческих предприятия.

Фото: © Сергей Волков

Однако в Simple российские вина появились не так давно. Почему?

На это были свои причины. Я, например, наблюдал три волны подходов к российскому виноделию. Сначала была волна инвестиционная – тогда люди не сильно заботились о качестве, а ожидали быстрого возврата вложенных средств, но этого, как ты понимаешь, не произошло. Потом была волна административная, когда менялись ориентиры в управлении. И вот, наконец, случилась третья волна – появились предприниматели, готовые к тому, что в винном маркетинге, помимо известных 4P, есть еще passion и patience, страсть и терпение (маркетинговая концепция 4P состоит из четырех параметров: продукта (product), цены (price), места продажи (place), продвижения (promotion). – Прим. ред.). Когда мы в Simple нашли таких предпринимателей, тогда и стартовали с российским вином в портфеле. Мне кажется, мы сделали это очень красиво.

По вашим ощущениям, экспедиция станет регулярным проектом?

Я надеюсь, мы сможем сделать ее регулярной, исходя из тех объемов инвестиций, которые потребуются. Не скрою, это дорогостоящий проект уже сейчас, но его, конечно, надо делать, чтобы фиксировать эволюцию российского виноделия. У Льва Николаевича Толстого есть трилогия о взрослении «Детство. Отрочество. Юность». Если сравнивать наше виноделие с ней, то сейчас оно переживает стадию детства. Виноделие в России только на пути своего становления. Пока наши эксперты пробуют еще много мусора, но, к сожалению, на первых порах это неизбежно. По итогам нашего путешествия мы также хотим выпустить книгу о современном российском виноделии, которая должна будет переиздаваться каждые 10 лет, чтобы отмечать этапы изменений.

Фото: © Сергей Волков

Если посмотреть ежегодный гид Артура Саркисяна, то информации, которая меняется год от года, действительно не так много. С другой стороны, она есть, и было бы хорошо ее тоже как-то выделять.

Конечно, поэтому сам рейтинг будет ежегодным, а вместе с ним будет выходить дайджест.

А что сейчас, на ваш взгляд, происходит с культурой винопития в стране?

Мы находимся в интересной точке, сложной и непредсказуемой. В том, какую помощь государство оказывает виноделам сегодня, наверное, больше политики, чем экономики. Пошлина на вина из недружественных стран поднялась до 20%, а к повышенным налоговым нагрузкам необходимо также добавить акциз, наложить на это логистику, НДС. Сейчас минимальная граница при начислении пошлины – 1,5$. Что это значит? На любое вино, даже меньше 2 евро в закупке, нужно заплатить 1,5$. В результате вино, которое мы видели на полке за 600 рублей, окажется на 40% дороже, а это уже другой ценовой сегмент для потребителя.

Заменить нам это недорогое вино в массовом сегменте пока особенно нечем, мы же с тобой это понимаем. Цены вырастут также на фоне курса евро, повышения стоимости энергоресурсов в Европе, из-за плохой урожайности на фоне климатических изменений. Как быть рестораторам, когда начнет пикировать потребление вина, а оно, безусловно, будет резко падать? Словом, я не знаю, что будет дальше. Пока у нас европейский тип потребления вина. Где-то скандинавский, как в Петербурге, наверное, а в Москве ближе к Южной Европе. Однако боюсь, что скоро все будет меняться.

Как санкции отразились на покупках премиальных вин?

В результате санкций мы потеряли вина по сверхвысокой цене, выше 300 евро за бутылку в закупке. К счастью, этот сегмент занимает буквально 1,5% рынка.

Однако некоторые производители, в том числе великие домены из Бургундии, и сами прекратили поставки по политическим соображениям. Понятно, что сейчас у нас нет и еще долго не будет российского вина, которое бы соответствовало уровню бургундских гран крю, да и заменить их особенно нечем. Что происходит в итоге? Развивается пиратство. Только ленивый не провозит через границу в чемоданах вино коллекционного уровня. К сожалению, в стране есть коррупция, и это возможно. Безусловно, такой подход нарушает стройную картину действительности.

Я 30 лет занимаюсь вином, и для меня это эзотерика: мне важно, кто его сделал, какую энергию в него вложил и как его привезли в Россию. Одно дело – честно, чисто и заплатив все, даже очень высокие налоги. Так, как это делают профессионалы. И другое дело – когда вино покупает и везет человек, который даже не понимает, что у него в бутылке, сколько она вообще должна стоить и как эту бутылку хранить. Вот и получается: в российском вине аналогов великим винам нет, европейское привезти нельзя, но возят все равно. Везут в неподходящих условиях и довольно часто подделки.

Фото: © Сергей Волков

Какое вино никогда не появится у вас на столе?

Вот как раз поддельное. Представь, ты хотел бы купить в интерьер искусство. И вдруг тебе в галерее говорят: «Есть Шагал за 50 тысяч рублей, берите!» Ты купишь? А ведь большинство людей, даже понимая, что их обманывают, купят. Но чудес не бывает, не бывает Шагала за 50 тысяч рублей. Они будут рады и репродукции за эти деньги, хотя могли бы вложить средства в молодого российского художника, купить его картину.

Мне, например, не по карману Шагал, и я нашел в городе Александрове замечательную художницу, которая создает прекрасные работы в стилистике ар-нуво. Лучше я ее работы приобрету и украшу дом подлинным искусством. То же и с великими винами. Большинство людей, которые покупают вино по этикеткам, попадают в такую же ситуацию – идут на конфликт с собственной совестью и поддаются на обман.

Вино какой стоимости заставит вас усомниться в его качестве?

Не верю в то, что можно произвести качественное российское вино по цене ниже 350 рублей на полке. Это невозможно чисто математически. Причем 350 рублей – это промоцена, поскольку по качеству это вино должно находиться в зоне 600 рублей. Получается, что за 600 рублей можно найти вино. Стану ли я его пить? Нет, не стану. И это совсем не снобизм. Довольно давно я не отношусь к вину как просто к алкогольному напитку. Я прошел и перепробовал многое, но сейчас пытаюсь уделять больше внимания здоровью и научить себя выпивать один бокал за ужином. А если я выпиваю всего один бокал, то точно должен получить от него удовольствие, а в идеале вино должно оставить для меня свой след, поскольку количество дней и бокалов до встречи с тем, в кого мы верим или не верим, сокращается.

Фото: © Сергей Волков

Вы верите в Бога?

Это очень глубокий и личный вопрос. Я воспитан в православной семье, где люди, безусловно, были ближе к Богу, чем я сейчас. Однако это все равно часть моей культуры. Я не могу представить себя вне этого религиозного контекста. Для кого-то, скажем, не имеет значения, стоят ли кресты на кладбище, а мне это важно. Это впитанная с молоком матери и моей культурой вещь.

Я с уважением отношусь к буддизму и синтоизму, пытаюсь разобраться в этих религиях. Неплохо знаю теорию магометанства и тоже отношусь к этому учению с большим пиететом. Отвечу так: меня точно нельзя назвать атеистом, но я не хожу в церковь регулярно и так осмысленно, как делают воцерковленные люди. Думаю, в жизни каждого человека происходят такие моменты, когда он приходит к Богу и религии по какой-то глубоко личной причине, в поисках ответов.

Смотрели вы сериал «Капли Бога»?

Только начал, так что давай без спойлеров. Первое, что бросилось в глаза, и у меня в этом нет и тени сомнения, что наш фильм «В винном отражении» (картина «В винном отражении» Виталия Музыченко при участии компании Simple Group вышла на экраны в 2019 году. – Прим. ред.) на 100% повлиял на многих людей, и они осмелились на винную тематику в кино, ведь большинству она не совсем понятна. Этот сериал и правда чем-то похож на наш фильм. В части «Дуэль», например, у нас есть почти такой же конфликт. Когда смотрел «Капли Бога», подумал: значит, мы на правильном пути.

Однако какие-то вещи в этом сериале меня уже раздражают. Скажем, вино там возвели в какой-то недосягаемый для обычного человека продукт. Я уже давно избавился от таких иллюзий. Несмотря на то, что вино может быть искусством и предметом собирательства, это все-таки пищевой продукт – это не картина того же Шагала, его нельзя поставить на полку и смотреть на него годами, его просто надо вовремя выпить в компании людей, которые смогут этот продукт оценить. При этом мне приятно, что этот сериал однозначно вызвал всплеск интереса к вину и рост продаж. Как после выхода фильма «На обочине» все резко увлеклись пино нуаром.

Фото: © Сергей Волков

Абсолютно с вами согласен по поводу позитивного эффекта от фильма на рынок. Сейчас вином увлекаются даже те люди, которые раньше им совсем не интересовались, оно точно становится популярнее.

Влада Лесниченко выхватила из множества маркетинговых инструментов на винном рынке очень точную вещь – она сделала ставку на слепые дегустации. И это верно, потому что слепые дегустации вызывают неподдельный интерес у массы людей. Когда наблюдаешь за ними, невольно задумываешься: как же так люди угадывают сорт, год, регион, производителя по паре глотков? Но на самом деле единицам удается накопить такой существенный дегустационный багаж и уложить в голове его анализ. Безусловно, этот навык тренируется, но практического смысла нет никакого, кроме азарта и интереса. Однако воздействие на аудиторию огромное, и тут Влада как винный промоутер смотрела в корень. И ведь «Капли Бога» цепляют тоже именно слепой дегустацией.

Вы так легко отозвались на мое предложение поддержать проект загородных винных ужинов «Шепот», которые я провожу вместе со своим другом и соратником по гастрономии Еленой, и даже предоставили эксклюзив по вину от Simple. Я хотел бы поблагодарить вас за доверие и спросить: что вы почувствовали к этому проекту? И какие у вас впечатления от осеннего «Шепота» 9 сентября, который вы посетили?

Поддержал потому, что верю в людей, их репутацию, кредо и созвучие моему личному камертону. Посетив ужин, могу сказать, что вам с Еленой удалось создать прецедент chef’s table на загородной даче в непринужденном формате, без пафоса и со вкусом. На мой взгляд, такие события – ответ на вызовы времени.

Я заметил, что люди сейчас активно посещают театр и рестораны, потому что там получают то ощущение комфорта, в котором можно отключиться от происходящего вокруг. Более того, Елена как хозяйка дома и шеф-повар дает возможность гостям через свои блюда совершить гастрономические мини-путешествия. Понравилось, что у нее не сложная еда с долгой ферментацией и тяжелыми технологиями приготовления, а понятная и изысканная одновременно, в ней много души.

Однако, признаюсь, я поддерживаю все-таки не столько гастрономическую концепцию ужинов, сколько тебя. В нашем возрасте и при нашем социальном положении мы уже можем позволить себе помогать стартапам, и я рад, что у тебя появился свой. При этом наша поддержка – не знак признательности, а вера в твои силы и талант. Сыграло роль и то, что мы с тобой давно на одной волне.

Фото: © Сергей Волков

Фото на обложке: © Сергей Волков.