Правило 1. Следите за балансом
Нейтральные по вкусу овощи выступают стержнем, на который мы нанизываем разные вкусы с помощью техник и специй. Я называю специи мостиком к вину. Чем более ароматным получилось блюдо, тем более выразительным по ароматике должно быть и вино.
Правило 2. Подумайте о заправке
Текстура вина зависит от заправки к овощам. Если у вас тонкая лимонная заправка, то выбирайте вино с легким телом, без дуба. Салаты, заправленные оливковым маслом, даже полностью зеленые, будет уместнее сочетать с вином плотнее. Например, подойдут вина, прошедшие малолактику.
Фото: © Архив SWN
Правило 3. Ищите растительные ароматы
По моему опыту, с овощами прекрасно сочетаются вина с нотой сена в аромате. Например, ее часто можно встретить у тиморассо. Такое вино сделает интереснее даже самый простой салат. А еще мне очень нравится чувствовать в вине чистую ноту хлопка. Вино с таким тоном тоже изумительно подойдет под хрустящие зеленые овощи. Например, вы встретите хлопок в Santi Soave Classico.
Правило 4. Дополняйте блюда винами
В белых винах часто можно почувствовать ноты спаржи, зеленого горошка, крыжовника, киви. Почти вся эта «корзинка» есть в совиньонах. Самое простое – подавать вина к тем овощам, тон которых вы и услышали в аромате. Но, на мой взгляд, намного интереснее дополнять блюда ароматами. Скажем, подайте к спарже вино с тоном зеленого горошка.
Правило 5. Красные вина – с красными овощами
Как только в блюде появилась свекла или другие красные овощи, переходим на красное. Под сырой овощ лучше выбирать молодые вина с короткой мацерацией и хорошей кислотностью (например, цветочные шпетбургундеры). Интересной парой под карпаччо из свеклы станет гренаш с нотой подлеска из новой линейки Twelftree Grenache от австралийской винодельни Two Hands. Если свекла вареная или запеченная, то можно пойти в сторону вин постарше и даже обратиться к выдержанным тонким бордо.
Фото: © Архив SWN
Больше сочетаний еды и вина Татьяна Манн рекомендует в своей книге «ЗОЖигательные праздники. Еда под вино!». Приобрести издание можно в книжном онлайн-магазине «Лабиринт». А отрывок мы публиковали здесь.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №165.
Фото на обложке: © DWI.