Einaudi: стартап с корнями

Во время визита на винодельню Einaudi мы осмотрели роскошные погреба, но Маттео не застали: человек он очень занятой, особенно в это время года. Поездка то в Штаты, то в Швейцарию, куча дел на винодельне, ведь идеальный порядок вещей сам себя не создаст. Поймать его удалось по пути из очередной командировки прямо в машине, поэтому часовое общение прерывалось то туннелями, то проезжающими карабинери. Но главное удалось услышать и записать.

Четкий Пьемонт

По образованию я архитектор и работать начинал по профессии. В винный бизнес попал в 1999 году в нашей семейной винодельне, начав с путешествий по миру и продаж. Первые годы я молчал, но много слушал. Ушло где-то 20 лет, чтобы в голове сложилась именно моя личная идея вина. Сам делать вино я начал в 2016 году, это была огромная перемена для всех. Оксюморон, но Einaudi – это «старый» стартап, у нас славная история, при этом я постоянно радикально меняю многие вещи, иногда даже самые канонические.

Фото: © Poderi Luigi Einaudi

Сейчас вот возвращаюсь из поездки в США, это очень важный рынок, после Италии он на втором месте. Дальше Бельгия, Дания и Голландия: несмотря на небольшие размеры, вместе они покупают столько же, как Штаты. Ситуация в мировой экономике непростая, но для нас прошлый год оказался отличным, особенно для Бароло и Барбареско. Многие инвесторы и дилеры в Калифорнии и Франции, которые раньше покупали исключительно французские вина, сейчас держат курс на Пьемонт. Оно и понятно – цены в Бургундии заоблачные, а вина просто нет, так что Бароло становится первой альтернативой.

Неббиоло – уникальный сорт, в последние 10 лет появился новый подход к нему. Без потери индивидуальности и характера, вина стали более дружелюбными и открытыми: раньше неббиоло давал более закрытые, танинные, «насупленные» вина. Это были последствия периода 80-90-х годов, когда движение Barolo Boys промоутировало короткую мацерацию, сильную экстракцию и заметный дуб. Сейчас другие времена, но мы все же пока далеки от такого понимания терруаров, отдельных крю, как у французов: их традиции на века старше.

Но если сравнивать с остальными регионами Италии, то Пьемонт очень продвинут в терруарной философии. Такие крю, как Монвильеро, у нас тоже исторически выделены. Просто внутри того же Монвильеро нужна еще более детальная парцелляция. А уж такой большой MGA, как Буссия, вообще, по-моему, неправильно разделен.

Фото: © Poderi Luigi Einaudi

Все идеи идут из Бургундии. Но ведь Италия – лидер по производству хайтековского винодельческого оборудования. Правда, часто его «используют», только чтобы избежать дефектов и выправить качество. Я же, попутешествовав по миру, понял, что мне больше всего нравятся вина, которые в процессе создания проходят через наименьшее количество стресса. Мой челлендж – соединить философию минимального вмешательства и самые точные современные техники. О’кей, мы используем деликатный метод орошения шапки, как в Бургундии, и – вы не представляете, но даже одна минута плюс-минус к процедуре влияет на характер вина. А где точный прибор, который «отрежет» лишнюю минуту? Вот почему совершенное оборудование винодельни важно.

В винификации бароло мы отказались от стали, сейчас это только дуб и цемент. Про то, что сталь на самом деле влияет на вино, сегодня говорят даже Masters of Wine: некий bloody scent, «кровянистое» стальное ощущение как-то связано с электрическим зарядом. Цемент совершенно нейтрален, он держит стабильную температуру. Его я впервые попробовал в 2018 году, купив 24 небольших емкости по 4000 и 5000 литров. Но сейчас я покупаю еще меньшие кубы на 2000 литров, чтобы углубляться в парцели. С 2,3 га на Каннуби хочу делать шесть отдельных винификаций. Я примерно понимаю, как различаются парцели, но это еще нужно проверить на практике. Микровинификации позволяют лучше контролировать процесс, особенно в «покладистых» цементных чанах.

Фото: © Poderi Luigi Einaudi

Чем меньше, тем лучше – это всегда работает. Когда делаешь пасту на 40 человек, сложно добиться такого же результата, как когда готовишь на пятерых. Вообще, виноделие – это как высокая гастрономия: все должно быть предельно точно рассчитано, но есть одна проблема – мы «готовим» только раз в год.

Необароло

Я не один, нас команда единомышленников. Во главе мой, не побоюсь этого слова, партнер Звонимир Журкович, он хорват, при этом совсем не энолог, у него нет профессионального образования. Он бежал из Югославии от войны, мы вместе уже 30 лет, мы отлично понимаем друг друга и постоянно экспериментируем.

Дуб остается животрепещущей темой в мире бароло. Десять лет назад мы начали исследование, какой дуб лучше подходит к каждому конкретному участку. Для Каннуби и Монвильеро мы нашли ключ: это французская тонелерия Garnier, чьи бочки «вкладываются» в смягчение танина, дают чуть больше элегантной сластинки. Для Буссии и Виллеро мы предпочитаем австрийские бочки, там больше пряностей и структуры, это совсем другой дуб. Емкости – большие и не слишком старые, потому что цель – полимеризация танинов, а не оксидация. Но и не новые, конечно: первый пассаж мы отдаем под барберу, она хорошо справляется.

Фото: © Poderi Luigi Einaudi

Срок выдержки в дубе у нас немного меньше, чем в среднем для бароло: 18-20 месяцев. Я хочу лучше сохранить свежую фруктовость, а в бароло она в первую очередь уходит с выдержкой. По той же причине мы понизили температуру брожения: раньше это было +33... 34 °C, причем часто мы не знали точно, какая именно температура, ведь в стальных емкостях разница внизу и сверху чана может достигать пяти градусов. Сейчас температура +29 °С и даже ниже, а бетонные емкости обеспечивают равномерный температурный режим.

Будет ли бароло нового стиля долговечным, как более привычное? Покажет время. Но давайте разберемся. Раньше мы предпочитали короткие, но активные мацерации: 15-18 дней, много пижажа. Сегодня этот процесс занимает больше месяца, иногда почти два. Я заметил, что при активной экстракции ягода сильнее разрушается, косточки отделяются (когда чистишь чан после сцеживания, на дне где-то 30 см просто одних косточек). А при новом, долгом, но деликатном подходе ягоды остаются почти целыми, косточки внутри. Как следствие, нет таких жестких танинов, и вина получаются более элегантными. Когда вы делаете вынужденную экстракцию, в вино переходит не только хорошее, но и плохое, а новый подход позволяет этого избежать. И я не вижу причин, по которым эти вина не будут иметь такую же долгую и красивую жизнь в бутылке, как классические бароло, ведь они прекрасны уже с первых дней.

Фото: © Poderi Luigi Einaudi

Это бургундский подход. В Бургундии многие виноделы последнего поколения просто загружают в чан виноград, зачастую используя целые грозди. Whole cluster – отказ от гребнеотделения, «модный» подход. Мы попробовали – и эта техника также оказалась эффективной для бароло, но дозированно. В этом году у нас все кюве бароло были с 5-10% целых, негребнеотделенных гроздей, а Монвильеро – с 30%. Гребни с суслом мы перемешиваем руками.

Бургундские параллели

Мы продолжаем искать земли в Бароло. Только что подписали соглашение аренды на 25 лет в коммуне Новелло, крю называется Равера, 1,2 га. Я очень доволен: раньше его арендовал другой известный производитель, но владелец предпочел передать его мне. Моя мечта – найти участок в Серралунге-д’Альба, где у нас пока ничего нет: она известна как терруар, с которого рождаются более строгие и структурные вина. При этом я продолжаю любить Каннуби, Буссию, Виллеро и Монвильеро, но я не шовинист, как многие местные, заявляющие, что лучшее бароло происходит только из коммуны Монфорте. У меня открытые взгляды, разнообразие всегда дает куда более интересные результаты.

Бароло во многом напоминает «красную» Бургундию: один сорт – бесконечное количество характеров. Например, коммуна Жевре-Шамбертен дает более структурные пино и этим напоминает наши коммуны Серралунга и Кастильоне-Фаллетто. А если спуститься за красным бургундским южнее, в Кот-де-Бон, то там более деликатные коммуны Вольне и Поммар могут навести на ассоциации с Ла-Моррой и Новелло. Но проводить прямые параллели еще рано! У нас нет столь почтенных заслуженных виноградников, как Clos de Bèze, который известен с XIII века. Мы со своими 50 годами позитивной современной истории на этом фоне младенцы.

Дольяни & Бароло

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Barolo DOCG

• 100% неббиоло, выдержка минимум 38 месяцев, из них 18 в дубе, для Barolo Riserva – 62 месяца, из них 18 в дубе
• виноградники лежат на высотах 170-540 м
• появился как DOC в 1966-м, c 1980 года DOCG
• 2060 га виноградников
• 11 коммун, 181 выделенное крю MGA (включая «коммунальные» MGA)

Dogliani DOCG

• 100% дольчетто, минимальная выдержка 12 месяцев, не обязательно в дубе
• виноградники лежат до высоты в 800 м
• появился как DOC в 1974-м, повышен до DOCG в 2005-м
• 390 га виноградников достаточно дискретно рассредоточены по землям 21 коммуны, основная концентрация посадок дольчетто находится собственно в коммуне Дольяни
• 76 выделенных крю MGA (включая «коммунальные» MGA)
• наиболее важные и известные MGA зоны Dogliani DOCG находятся внутри коммуны Дольяни:

Santa Lucia
Madonna delle Grazie
San Luigi
Valdibà
Taricchi
Pianezzo

• кроме того, внутри этих MGA есть еще выделенные по терруарам/высотам блоки-виноградники. Например, в MGA Madonna delle Grazie входят семь таких блоков, один из них – Tecc (Тэч), на северо-западе Мадонны-делле-Грацие. В Тэче находится сама винодельня Poderi Luigi Einaudi, а также их Dolcetto Superiore создается именно с этого участка.

Самые известные и рейтинговые производители зоны Dogliani DOCG

Все находятся в коммуне Дольяни

У бургундских монахов было много времени, а у нас есть наука, и она помогает значительно быстрее осознать все особенности терруара. Главная задача сегодня – это виноградники. Мы и так хорошо работаем на земле, но есть пространство для улучшения. Уверен, что нам помогут технологии. Дронами, которые делают панорамные детальные снимки виноградников, никого не удивить, но почему не взять на помощь искусственный интеллект для анализа этих снимков?

Мы сотрудничаем с Университетом Полленцо – тем самым, что запустил движение Slow Food в Италии, – в вопросе возможностей внедрения технологий на виноградниках. Речь о научных исследованиях почв и вегетативного цикла лозы на каждом участке. Технологии дают информацию, но решает человек. Например, ИИ рассчитает идеальный момент сбора винограда, но человек может решить собрать чуть раньше, чтобы подчеркнуть кислотность, или провести 2-3 сбора, чтобы получить чуть разный материал для ассамбляжа.

Даже в Бургундии все, нажитое «опытным» путем, сейчас пересматривается из-за меняющегося климата. Проблема даже не в повышении температур, а в слишком быстром изменении погоды, как заморозки в раннюю теплую весну, град, засухи. Но в Бароло последние годы отличные: 2020-й и 2021-й – супер, 2022-й – хорош, 2023-й для меня стал лучшим урожаем. 

Зима 2023-2024 в наших краях выдалась холодной, что очень хорошо. Но снега пока не было, а снег – это оздоровительная процедура для земли и лозы. Таких холодов, как раньше, уже не случается. Меня самого меняющийся климат пока не беспокоит, но вот что придется делать трем моим сыновьям – это хороший вопрос.

Фото: © Poderi Luigi Einaudi

Архитекторы, философы и экономисты

Виноделие – важная составляющая в истории моей семьи. Мое решение вернуться в вино из архитектуры было логичным. Я обожаю сельскую местность, почти все детство провел со своим дедом на вилле Сан-Джакомо. Это главный дом нашей семьи. Виллу постройки XVIII века в 1897 году купил мой прадед Луиджи. Дед Роберто родился прямо в этом доме, там и вырос вместе с двумя братьями. Но к вину он не имел отношения – он создал сталелитейную компанию. Он обожал наши места, даже когда ему было под 80 лет, он гулял по 15-20 километров и прожил до ста лет! От него я взял не знания, не понимание вина, но связь с землей и семьей, что гораздо более важно.

Луиджи Эйнауди, мой прадед, был первым избранным президентом Италии, эту историю можно почитать в интернете, про него много написано. При этом он был экономистом, у нас в доме, в Сан-Джакомо, была вторая по важности коллекция работ по экономике после Гарвардского университета: 100 000 книг, включая труд Адама Смита, написанный им от руки. Сейчас коллекция хранится в Фонде Луиджи Эйнауди в Турине, к ней есть доступ у студентов Туринского университета.

Прадед еще в молодости понял потенциал Дольяни и Ланге. Для него это был вопрос чести, потому что родители продали виноградники, чтобы отправить сына учиться. И он стал великим человеком, но никогда не забывал про свои корни, поэтому уже на первые заработанные деньги в возрасте 22-23 лет он постепенно начал выкупать земли обратно.

Можно быть гражданином мира, но без связи со своей землей и конкретным местом человек остается буквально потерянным. Я это часто замечаю в США. Молодые люди постоянно путешествуют, переезжают, совершенно теряя родственные связи, – не уверен, что это верный подход. Хотя это уже вопросы экзистенциальные, а никак не винные. С другой стороны, для меня главная составляющая рецепта выдающегося вина – это как раз связь с местом, откуда оно происходит.

Фото: © Poderi Luigi Einaudi

Когда я начал работать в вине, не очень много в нем понимал. Но я стал много ездить и много пробовать, общаться, спрашивал и постоянно думал о нем. Я подружился со многими виноделами, хотя мы с ними не всегда согласны с точки зрения стиля вина. Здесь, в Дольяни и Бароло, меня виноделы сначала не воспринимали как «своего», как местного, но все же уважение к семье было огромное, и это помогло мне заслужить доверие комьюнити.

Луиджи был политиком совершенно иных масштабов, чем сегодняшние, за всю жизнь он не присвоил ни копейки. Он был министром торговли, а потом боролся с инфляцией в послевоенное время, он был отличным кризис-менеджером, как бы его назвали сейчас. Во многом благодаря его работе Италия стала активно растущей экономикой.

Мой дядя Джулио Эйнауди был известным журналистом, правда, скорее коммунистического толка, либеральные идеи ему не были близки. Но он пользовался огромным уважением, при этом он привез в Италию русскую культуру, а потом и американскую, он даже дружил с Хемингуэем.

Первые годы я почти не говорил, я слушал. Клерико, Контерно, Маскарелло – оба «лагеря». Мой дед дружил с Бартоло Маскарелло. Тот часто бывал у нас в Сан-Джакомо. Он был не просто виноделом, но философом. Не могу сказать, что я вдохновился именно его винами и советами, у меня свой путь. Он может нравиться, может нет, но я им на сегодня доволен. Нет смысла искать одобрения критиков, надо делать вина, которые в первую очередь нравятся вам самим, иначе вы теряете индивидуальность.

Фото: © Poderi Luigi Einaudi

Вино не должно быть безвольным, слабым и водянистым. Но не должно оно быть и слишком суровым, концентрированным. Нужен естественный баланс. Когда я говорю с Роберто Воэрцио, я порой критикую его подход: он делает более экспрессивные вина, его мантра со сверхнизкой урожайностью и ранним сбором не вписывается в современные представления. У винограда много стресса, вы теряете самый важный период созревания в конце сезона – откуда взяться элегантности, на первом месте концентрация. Но это не мешает нам с ним общаться: у каждого свое представление о том, каким должен быть неббиоло.

Прошу прощения, очередной патруль полицейских. Но ничего, я уже в Дольяни, здесь мы все друг друга знаем. Так о чем это я? О типичности неббиоло. Я не говорю, что Буссия должна быть легкой и свежей, у этого крю всегда больше структуры, но можно же сохранить ее характер и одновременно сделать так, чтобы вино было чуть более открытым, чтобы не было необходимости ждать его 10 лет.

Дольчетто тоже может

Сделать хорошее дольчетто куда сложнее, чем сделать хорошее неббиоло. Это очень непростой сорт и на виноградниках, и на винодельне. Часто виноград еще не достигает зрелости, но уже начинают падать ягоды, получается весьма неоднородный урожай. Плюс это очень редуктивный сорт, и от этой редукции практически невозможно избавиться. В Дольяни лучшие почвы и климат для дольчетто: мы южнее той зоны Ланге, откуда происходят Dolcetto d’Alba, но у нас здесь гораздо выше холмы, поэтому прохладнее. Мы собираем дольчетто позже, а вина получаются насыщенные в цвете, более комплексные и элегантные. 

Фото: © Poderi Luigi Einaudi

Einaudi – это история дольчетто. Прадед сделал первое выдающееся вино из этого сорта, раньше же все продавалось исключительно наливом и не имело никакой славы. Предыдущие поколения Эйнауди отточили мастерство работы с дольчетто, наши дольяни – это хрестоматия, эталон стиля. 15 лет назад мы вместе с двумя другими хозяйствами начали коллаборацию с Университетом Турина, чтобы «научно» зафиксировать опыт. Мы делали множество микровинификаций, изучая разные аспекты. Например, мы поняли, что дольчетто слишком рано бутилируют или что ему нужно больше кислорода, чем другим пьемонтским сортам, чтобы создать связи полимеров, которые позволяют стабилизировать вино, иначе оно может уйти в редукцию даже в бутылке. Другая инновация – это работа с кожицей после окончания ферментации: мы постоянно ее перемешиваем, чтобы получить «тонкую» мацерацию, но при этом не переборщить с оксидацией.

Дольчетто принято пить исключительно молодым, но наши вина прекрасно развиваются в бутылке, идеальны в возрасте 5-8 лет.

Что еще нужно знать о Poderi Luigi Einaudi

• Кроме винодельни, оборудованной и выглядящей не хуже бордоских шато первой пятерки, семье принадлежит восхитительный бутик-отель с запоминающимся бассейном в форме бутылки вина. Такое в Пьемонте встречается крайне редко, это вам не Напа. Хозяйство – must visit, если будете в Ланге. Очень эффектное, к тому же с отлаженной инфраструктурой приема гостей: более 8000 туристов-посетителей в год.
• Хозяйство является одним из десяти в регионе, кому разрешено ферментировать и выдерживать бароло за пределами зоны Barolo DOCG, так как оно занималось этим еще до создания DOCG.
• Поиски идеальных емкостей продолжаются, ведутся эксперименты с амфорами из керамики и терракоты.
• Инновации здесь на каждом шагу – чего только стоит установка для мытья бочек азотом, «наш “Феррари”»: она позволяет избавиться от бактерий куда эффективнее, чем обычные.
• Не стоит недооценивать дольчетто! Luigi Einaudi Dogliani 2015 с оценкой 92 балла попало в престижный Wine Spectator’s Top 100 за 2017 год и аж на 38-е место!
• Консультантом хозяйства выступает Беппе Кавиола, один из главных энологов Италии, которого Gambero Rosso назвал энологом года еще в 2002-м. Сам Кавиола живет и работает в Дольяни, где располагаются его лаборатория и собственная винодельня.
• Дядя Маттео – известный пианист и композитор Людовико Эйнауди. Он сын того из сыновей Луиджи, что основал издательство Einaudi. Людовико творит на стыке классической, рок- и поп-музыки с элементами этники, в стиле эмбиент. Кроме прочего, он автор саундтреков ко многим популярным кинофильмам, таким как «1 + 1» или «Черный лебедь». К 125-летию винодельни он написал специальную симфонию – она теперь играет в погребах. Послушать ее также можно на сайте хозяйства.

Фото: © Poderi Luigi Einaudi

Вина, представленные в портфеле Simple

Poderi Luigi Einaudi Dogliani 2022

JS 92

Классический дольчетто от семьи Эйнауди, той самой, которая смогла настоять на присвоении Дольяни статуса DOCG. Ассамбляж с виноградников коммуны Дольяни, которые дают более сложный и комплексный характер сорта, чем получается в других зонах Ланге и Асти.

Poderi Luigi Einaudi Vigna Tecc Dogliani Superiore 2021

Виноградник Тэч (4,5 га) непосредственно прилегает к винодельне. На пьемонтском диалекте «тэч» означает «крыша» – так называют самые высотные участки. Лозы посадки 1937 и 1988 годов дают самое элегантное и выразительное дольяни.

Poderi Luigi Einaudi Barolo Terlo Vigna Costa Grimaldi 2019

WS 94

В 1958 году основатель хозяйства Луиджи Эйнауди приобрел свой первый виноградник в зоне Бароло, а именно – на крю Терло. Лозы там были пересажены в 1977 году. Почвы из бело-серого мергеля Сант-Агаты (55% глины, 30% песка и 15% известняка) в 2019 году дали «нервное», вибрирующее среднетелое бароло с ясной минеральностью, мятой, белым перцем и столь желанной в бароло ноткой апельсиновой кожуры.

Слева направо: Poderi Luigi Einaudi Dogliani 2022; Poderi Luigi Einaudi Vigna Tecc Dogliani Superiore 2021; Poderi Luigi Einaudi Barolo Terlo Vigna Costa Grimaldi 2019

Poderi Luigi Einaudi Barolo Cannubi 2019

WS 94, JS 94, RP 96

Об участке на овеянном легендами крю Каннуби мечтал еще сам Луиджи Эйнауди, но купить участок удалось только его наследникам 50 лет спустя, в 1997 году. Семье принадлежат 2,36 га, лозы высажены в 1962, 1991 и 2002 годах, высота 220 метров. Это чувственное, шелковое, глубокое бароло с ароматами дикой вишни, фиалки, специй, бальзамика, табака и лакрицы. «Каннуби – наше самое интригующее, пряное, комплексное бароло», – говорят в хозяйстве.

Poderi Luigi Einaudi Barolo Monvigliero 2019

WS 93, JS 93, RP 96

Самое значимое приобретение семьи за последние годы: 1,5 га на крю Монвильеро в коммуне Вердуно были выкуплены лишь в 2017-м. Лозы посадки 1969-1980 гг. Высота – 350 м, в почвах высокое содержание мела и известняка. Вино вышло на рынок в 2022 году, когда Einaudi праздновали 125-летие: в честь этого художник Стефано Ариенти создал специальную этикетку.  

Слева направо: Poderi Luigi Einaudi Barolo Cannubi 2019; Poderi Luigi Einaudi Barolo Monvigliero 2019

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №165.

Фото на обложке: © Poderi Luigi Einaudi.